Wo kriege ich eigentlich das ganze komische Zeug her, das immer in den Rezepten steht? Und was ist der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln? Womit binde ich Saucen, wenn nicht mit Mehlschwitze oder Stärke und was nehme ich am besten zum Braten? Fragen über Fragen. Hier kommen die ersten Antworten …

Fette

Felix Olschewski (urgeschmack.de) hat eine Menge Informationen zum Thema Fette zusammengetragen. Besuch ihn mal, ich habe ziemlich gestaunt.

  • Ghee  Indisches Butterschmalz. Superlecker und gesund. Zum Braten und Backen, enthält keine Transfettsäuren, oxidiert nicht beim Erhitzen.
  • Butterschmalz  Auch superlecker und gesund. Zum Braten und Backen, enthält keine Transfettsäuren, oxidiert nicht beim Erhitzen.
  • Kokosöl – Gilt als gesündestes Fett der Welt. Nicht wundern, es ist meist weiß und fest und kommt in einem Kunststoffbehälter oder Glas, selten in einer Flasche. Enthält keine Transfettsäuren, oxidiert nicht beim Erhitzen. Ich krieg’s leider nicht runter, wie alles, was nach Kokos riecht oder schmeckt.
  • Olivenöl – Wunderbares Öl für Salate, zum Beträufeln von Brot, zum aromatisieren von mediterranen Saucen. Nicht zum Braten oder Backen geeignet!

Backzutaten/Low-Carb-Mehl/Bindemittel

  • Flohsamenschalen/Psyllium Husks  Flohsamenschalen (Englisch: Psyllium Husks) sind die Samenschalen der Pflanze Plantago ovata. Wenn in einem Rezept Flohsamenschalen gebraucht werden, sind ganze Flohsamen falsch! Die Schalen binden jede Menge Wasser, die Samen nicht, also könnten die Backeigenschaften nicht unterschiedlicher sein. Flohsamenschalen sind ein wunderbar gesunder Ballaststoff und haben kaum verwertbare Kohlenhydrate.
  • Mandeln  Gemahlene Mandeln sorgen immer wieder für die größte Verwirrung: Was ist Mandelmehl, was bedeutet teilentölt und entölt? Kann ich hier auch gemahlene Mandeln nehmen?Also: Gemahlene Mandeln sind die aus der Backabteilung. Die gibt es blanchiert (weiß, ohne die braune Haut) oder nicht-blanchiert (mit der braunen Haut), wobei die blanchierten hübscher sind, vor allem in hellem Backwerk, und die nicht-blanchierten zusätzlich mit Antioxidantien wie Flavonoiden und Vitamin E aufwarten können (ich nehme mal die einen, mal die anderen). Gemahlene Mandeln sind zum Beispiel im Brot.

    Wenn in einem Rezept „Mandelmehl“ steht, ist entöltes Mandelmehl gemeint (10–14% Fett), das gibt’s auch entweder weiß oder braun und man kann es nicht durch gemahlene Mandeln aus der Backabteilung ersetzen, denn die haben viel mehr Fett und der Teig wird damit in der Regel zu weich. Mandelmehl kommt von den Backeigenschaften her von allen Nussmehlen dem herkömmlichen Weizenmehl am nächsten, hat aber kein Gluten (Weizenkleber), weshalb es nicht so elastisch ist. Man könnte hier mit Guarkernmehl (weiter unten) experimentieren. Das habe ich noch nicht ausprobiert, werde ich aber sicherlich in absehbarer Zukunft mal machen.

    Teilentöltes Mandelmehl (ca. 25% Fett) könnte man durch Hälfte Mandelmehl, Hälfte gemahlene Mandeln ersetzen, ich habe nur noch kein Rezept gesehen, in dem teilentöltes Mandelmehl vorkommt. Schreib mir doch mal einen Link in die Kommentare, wenn Du ein Rezept kennst, ich wüsste gern, wozu man das verwendet.

    Wenn Du Deine Zutaten bei Konzelmann kaufen möchtest, erfährst Du, Mandelmehl wäre nur hochwertig, wenn es 50% Fett enthielte. Er nennt seine blanchierten gemahlenen Mandeln also Mandelmehl, aber vom Fettgehalt her sind das einfach die aus der Backabteilung. Das ist verwirrend, Herr Konzelmann!

  • Proteinpulver/Eiweißpulver – Mit Eiweißpulver ist nicht etwa pulverisiertes Eiklar gemeint, sondern Proteinpulver. Ein gutes Proteinpulver, das sich zum Backen eignet, besteht in der Regel aus zwei Zutaten: Einer Proteinquelle und einem Emulgator, es kann aber auch nur die Proteinquelle enthalten sein. Mit Proteinpulver kann der Proteingehalt in Backwaren oder Milchspeisen erhöht werden, wobei in manchen Rezepten auch aromatisierte Proteinpulver verwandt werden (da wären dann zusätzlich Aroma und Süßungsmittel und eventuell ein Farbstoff in der immernoch sehr kurzen Zutatenliste. Ich persönlich backe aber lieber mit geschmacksneutralem Proteinpulver und setze die gewünschten Aromen selbst hinzu, zum Beispiel Vanilleschoten aus der Mühle oder Bio-Zitronenschale). Protein sättigt enorm, schützt beim Abnehmen vor Muskelabbau und fördert den Fettstoffwechsel. Molkeprotein (Whey) ist dabei das Protein, das vom Körper am besten verwertet werden kann. Nicht zu empfehlen: Sojaprotein.ACHTUNG: Nicht verwechseln mit Almased, Yokebe, Slimfast, Multaben etc. Das sind keine Proteinpulver, das sind Formuladiäten.
  • Guarkernmehl – Anstelle von Stärke, Mehlschwitze oder Soßenbinder, kannst Du überall, wo Bindung benötigt wird – in Saucen, Eintöpfen oder Desserts – Guarkernmehl verwenden. Guarkernmehl ist ein Bindemittel, das auch in Biolebensmitteln oder Babynahrung uneingeschränkt verwandt werden darf.Vooorsicht beim dosieren! Es bindet sehr viel stärker als herkömmliche Stärke. Probier zunächst ein, zwei Prisen Guarkernmehl in etwas Wasser aus, dann weißt Du, wie vorsichtig Du damit umgehen musst.

Es lohnt sich übrigens immer mal wieder, in diesen Artikel zu schauen, ich werde ihn laufend erweitern …